Sjokoladens historie
Gjennom kunnskap om råvarer, foredling og fremstilling lages sjokoladen i uendelig mange varianter og det som produseres i Norge tilpasses den norske smaken.
De viktigste ingrediensene i sjokoladen er de samme i nær sagt all sjokolade. Hovedtrekkene i prosessen er også lik fra den ene sjokoladefabrikken til den andre. Men det er alle detaljene rundt hvordan sjokoladen produseres og hvordan ingrediensene blandes som gjør at hver sjokoladetype er noe for seg selv. Produksjonsmetoden er basert på lang erfaring i å lage sjokolade.
Viktige oppfinnelser på 1800-tallet
Sjokolade skapes av kakaobønner som vokser på kakaotrær. Kilden til smaksmessig nytelse har vært Kakaotreet i mange tusen år. Kakaotreets latinske navn, som er Theobroma cacao og betyr ”føde for guder”. På 1500- tallet kom kakao og sjokolade til Europa. Helt frem til 1800-tallet ble sjokolade kun brukt som en flytende drikke, og kun som mørk sjokolade. To oppfinnelser skapte imidlertid grunnlaget for at vi kunne få sjokoladen over i fast form, slik vi kjenner den i dag:
- En metode for å skille ut fettet fra kakaomassen ble oppfunnet først. Ved å presse kakaomassen gjennom en finmasket sil får man to råstoffer: kakaosmør og presskaker som blir malt opp til kakaopulver. Kakaosmør gjør at sjokoladen holder den formen den støpes i. Kakaopulveret brukes som smaksgiver i ulike sammenhenger som i iskrem, sjokoladekaker og kakaodrikker.
- På slutten av 1800-tallet fant man den andre metoden, og det var å lage tørrmelk, som er en viktig forutsetning for å kunne lage melkesjokolader.
Råstoffene i sjokolade
De viktigste råstoffene i sjokolade er:
- Kakaomasse
- Kakaosmør
- Sukker
- Tørrmelk
- Aromastoffer
Ulike typer sjokolade
Melkesjokolade innholder alle råstoffene som er nevnt ovenfor. I tillegg finnes det to andre hovedtyper sjokolade: mørk sjokolade og hvit sjokolade. Mørk sjokolade inneholder lite eller ingen melk og har gjerne mindre tilsatt sukker enn melkesjokolade. Hvit sjokolade inneholder ikke kakaomasse. Dette er en sjokoladetype som er lite brukt i Norge.
Blanding og maling
Prosessen er lang og tidkrevende. Først blandes råstoffene. Hovedråstoffene befinner seg i lagertanker og siloer, og blandemaskinen er montert på en vekt slik at hele maskinen er med i veieprosessen. Først veies de flytende stoffene inn og så tilsettes sukker og eventuelt melkepulver. Aromaer veies inn på en separat vekt og tilsettes manuelt.
Ganen er et fintfølende instrument og vi kan kjenne bittesmå partikler. Det betyr at de blandede råstoffene må males for å få en sjokolade som oppleves som glatt og god. Malingen skjer i to trinn over valsemøller. Massen har en pulverform når den er ferdig valset.
Konsjering
Konsjering er neste del av prosessen. Navnet kommer fra de første maskinene som ble brukt, nemlig et trau med en steinvalse som ble kjevlet fram og tilbake. Trauet lignet et skjell som på italiensk heter conche. Dagens maskiner ser helt annerledes ut, men har beholdt det italienske navnet.
Ei moderne conche, er en stor tank med et kraftig røreverk, som en stor eltemaskin. Den behandler flere tusen kilo masse om gangen. Den mates med malt kakaopulver mens røreverket går på lav hastighet. Temperaturen i pulveret stiger og en del uønskede aromastoffer forsvinner sammen med mesteparten av vannet som fulgte råvaren inn i massen. Denne fasen blir kalt tørrkonsjering.
Etter en tid tilsettes kakaosmør slik at massen blir myk og hastigheten på røreverket økes. Denne fasen er viktig for at den ferdige sjokolademassen skal få flyteegenskaper og kalles våtkonsjeringsfasen.
Støping og pakking
Konsjeringen tar mellom 12 og 24 timer. Deretter helles sjokolademassen i former, og blir til enten massiv eller fylt sjokolade. Formene er laget av plast og støpingen starter ved at formene forvarmes til en temperatur som er litt lavere enn den tempererte massen har. Deretter helles massen i forma. Hvis sjokoladen skal være massiv, går den nå til en kjølekanal hvor sjokoladen stivner. Skal man lage en fylt sjokolade, vil formen ganske umiddelbart bli snudd på hodet slik at mye av sjokoladen renner ut igjen. På denne måten blir det dannet et skall som kjøles ned og stivner. Deretter snus formen på nytt og fylles med det ønskede fyllet. Til slutt legges et lag med sjokolade oppå som lukker kapselen og skaper en bunn.
Men fylt sjokolade kan også lages på annen måte. For fyll som har en fast konsistens, er det vanlig å lage fyllet først og deretter dyppe eller dekke det med sjokolade.